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PÃO FRANCÊS PADEIROS E PANIFICADORES

SÉRGIO PAZ DA DICAS PARA VOCÊ NÃO PERDER SUA PRODUÇÃO.

DICAS PARA PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS:

Segue ai algumas dicas para a produção do pão francês:

1- Farinha de trigo.

2- Água, deve estar bem gelada.

3- Você têm que pesar a água.

4- Pesar o fermento.

5- Pesar o reforçador.


Medidas pão do dia (6 horas de fermentação) 20 quilos de massa:

1- Vinte quilos de farinha de trigo.

2- Água gelada de 56% a 58% no máximo (depois que fizer a primeira medida, marque a vasilha para não pesar de novo), recomenda-se 56% dia frio e chuvoso e 58% dia de sol.

3- Fermento seco 100 gr ou biológico 200 a 300 gramas.

4- Reforçador eu não utilizo mas se for usar utilize 0.8%

5- Não coloque açúcar.

6- Sal nova norma ANVISA 1.9%.

Obs: Não coloque muita água, pois, a farinha que absorve água em excesso, não quer dizer que seja de boa qualidade, observe o tempo de batimento e cilindro para não esquentar muito a massa (queimar).

Medidas pão programado (12 horas a 14 horas de fermentação) 20 quilos de massa:

1- Vinte quilos de farinha de trigo.

2- Água gelada, no máximo 54%, não importa o tempo.

3- Fermento seco 15 gr ou biológico 45 gramas tempo quente e 50 gramas chuva e frio.

4- Reforçador, utilizar até 1,5%, se sua massa estiver muito mole no máximo 2%, acima desse percentual vai dar gosto no pão.

5- Óleo emulsificante, eu não utilizo, mas, se for utilizar 40 gramas.

6- Não utilize açúcar.

7- Sal nova norma da ANVISA 1.9%.

Seguindo estas marcações e medidas e tomando outros cuidados (ver informações neste site) dificilmente você perderá a sua produção. Caso aconteça, entrar em contato conosco (contato neste site) Sérgio Paz Representações, especializado em farinha de trigo e representante do moinho Badotti e Moinho Régio



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